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什么菜配什么酒

2013-1-12 16:32| 发布者: 酒道| 查看: 1534| 评论: 0

摘要: 现在流行与Sauternes甜白酒送鹅肝,但这与一个世代前认定Sauternes"只是佐甜品的DessertWine"的想法相反。波都人最先用Sauternes佐不论是嫩煎的鹅肝或鹅肝酱,初时不少人持异议,但现在这配合已差点成为金科玉玉律了 ...
现在流行与Sauternes甜白酒送鹅肝,但这与一个世代前认定Sauternes"只是佐甜品的Dessert Wine"的想法相反。波都人最先用Sauternes佐不论是嫩煎的鹅肝或鹅肝酱,初时不少人持异议,但现在这配合已差点成为金科玉玉律了。

  不过也要说,我在伦敦餐 厅Le Gavroche作此一选择时,酒待应却建议我不如选一瓶Alsace Tokay。他认为Sauternes佐鹅肝肝酱还好,佐我那天点的嫩煎 的鹅肝(作主菜)则仍然"太甜",我也采纳了他的意见。这样说像Late-harvest Riesling或Gewurztraminer便是佐鹅肝与 鸭肝的佳选。这个例子,也说明了"酒食配"可以变,而且怎样配总是见仁见智。

  另一法国特色菜Escargots(法国蜗牛)有人配以醇和的红酒Gigondas,但在阿尔萨斯时与配以甜白酒Muscat却又似乎更不错。

  吃虾最适宜的配酒,也许是比较好的干白酒,如布根地或Graves。

  吃蚝的酒可省一点,配最干的白酒,如Chablis或Muscadet都好。后都极干及"中性",是佐蚝的上品。不必用昂贵的好酒,便宜的Muscadet是Belon的良伴。

  吃意大利餐的冷盘如Antipasto,不妨试试"干"或"偏干"的意大利白酒如Arneis和Pinot Grigion。其实Muscadet也可以,这种法国干白酒不算什么好酒,但却适用于佐多种食品。而Beef Carpaccio却似乎既可跟红酒,也可以配以Chardonnay。

  饮汤的配酒,如果是浓汤如Lobster Bisque或Chowders,配干或偏干的白酒都不错。但如果是清汤,如Minestrone,则可配以红酒,便宜酒如Chianti或Zinfandel便足矣。

  吃海鲜虽然主要的佐餐酒是白酒,但有进也要看汁酱来决定。如果海鲜是用红酒汁或"Provencale式"的汁炮制的,你也可以选一种果味足的醇和红酒。

  讲到肉类,先看看是红肉亦或白肉。从配酒的角度看,鸡肉、猪肉和牛肉,都可以算是"白肉"。鸡和火鸡最易配酒,红酒白酒都可以。

   有人说鸡肉配布根地红酒最适家,Coq au Vin最好用一瓶上佳Chambertin烹制,再开同样一瓶Chambertin来佐餐。于高级餐厅的 Coq au Vin也"贵得有道理"。要讲究的话,鹅肉和鸭肉应配以平顺的波都Merlot酒或西班牙的Rilja。

  据说吃牛排羊排,吃的是肉的开天然味道,但吃焖肉就不同了。焖肉通常用浓汁炮制,要用比较粗犷的红酒来衬托它,但却不必浪费一瓶贵的陈年佳酿。比方说,你要吃Goulash,用瓶Zinfandel或Cotes Rhone足矣,饮波都特级酒太浪费了。

   要配"好"酒的是野味(Games)。Hugh Johnson说野味可配以"你饮得起的最好的红酒",要够power的,如陈年的Latour!但因 为不是人人饮得起Latour,准则也许是选够酒身,雄赳赳的红酒,我想一瓶Cote-Rotie很适宜,或者选便宜的Rhone。

  最后要讲一直适宜中菜的酒。

  尽香港流行的是红酒,其实一般而言,白酒才是较宜佐中菜的葡萄酒,我尤其喜欢Riesling或新西兰的Sauvignon Blanc。中菜(和泰菜等"远东"口味)配葡萄酒也许不必太讲究,尤其是我们有些浓烈的味道"太喧宾夺主",配太好的酒也有点浪费。

  我主张吃中菜时同时开红白酒和一瓶,各取所需,不用太斤斤计较了。 

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